طريقه عمل بعض اشكال البريستيج لحلوة لبليغات المعسلة

مقدم من الشيف/ السرغنيه مزور

مدة التحضير: 24ساعة او 4ساعات على الاقل لانها تحتاج الى ان تجف جيدا

مدة الطهي : ساعة تقريبا

ملاحظة هامة :بالنسبة للعجينة المتبقية بعد تشكيل كل شكل على حدة اوتشكيل 3 مستطيلات من العجينة بعد وضعها في البلاستيكة نبسطها بالمدلاك جميعها مستطيل وتطوى مثل طيها الاول الذي سابينه اسفله قبل تشكيل الاشكال وتوضع لترتاح ثم تشكل بعد تشكيل 3مستطيلات وهكذا نسثمر حتى نهاية العجين واذا حصل انها اصبحت جافة او صلبة او يصعب تشكيلها فما علينا الااضافة لها كمية من الماء مع دلكها الى ان تصبح رطبة ونتبع نفس الخطوات لتشكيلها .

مقادير الوصفة لاستخراج بعض هاته الاشكال 6لبريستيج:

2لتر من الزيت للقلي

عسل بارد محضر في البيت الذي سبق وشاركته معكم نحتاج ضعف الكمية لتعسيل الحلوى او الجاهز

الة التوريق اذا كانت متوفرة

اونستعمل المدلاك فقط(الحلال)

طنجرة ظغط او مقلاة ثقيلة للقلي

كسكاس او مصفات لاستقطار الحلوى من العسل

مقادير العجينة:

1.250كيلوغ من الدقيق العادي الجيد او الجيد المغربل

5ملاعق ممتلئة او6 ملاعق كبيرة من الزبذة العادية الرطبة

7او8ملاعق كبيرة من الزيت

3ملاعق كبيرة من الخل

1ملعقة كبيرة من القرفة مطحونة مغربلة ناعمة

3ملاعق كبيرة من خليط النافع(الينسون) وحبة الحلاوة مطحونين ومغربلين نسخنهم قليلا ونطحنهم ونغربلهم ثم ناخذ الكمية المذكورة

كيس1 من الخمارة وزن 8غ (بيكين باودر) مغربلة

ربع ملعقة صغيرة من المسكة الحرة المطحونة مع السكر +ربع ملعقة صغيرة من الملح

750غ من الزنجلان(السمسم) الاحمر المسخن قليلا وليس محمر بذون طحن

2اصفر بيض مطربين بالشوكة مع نصف كاس شاي او كاس من ماء الزهر الدافئ قليل نضيف لهم الخل ويترك جانبا

ماء دافئ حسب الدقيق

3اكياس من لبلاستيك

مقادير الحشوات والتزيين للاشكال

قوالب ورقية بيضاء مضغوط عليها بالاصابع للاسفل لنحصل على شكل جميل دائري لوضع الحلويات بعد تزيينها

الشكل الاول: السليلات البريستيج بحشوة رقائق اللوز ولفغوي كونفغي (الفواكه المعسلة)

مقادير الحشوة والتزيين:

200غ من رقائق اللوز(لوز افلي) محمر في طنجرة ثقيلة على نار متوسطة مع التحريك المسثمر او في الفرن

علبة من الفواكه المعسلة بالالوان او مايعادل 4ملاعق كبيرة ممتلئة

شكلاطة مذابة سوداء لتخطيط السليلات لتزيين

حباة من اللوز المحمر في الزيت البارد لتزيين

مقادير وطريقة التعليكة البراقة واللامعة لجمع الحشوة:

نحتاج4ملاعق من النباج(ملمع الفواكه) الخاثر او نضاعف الكمية اذاكان خفيفا و2ملاعق كبيرة من لكليكوز وملعقة صغيرة من روح (مذاق او نكهة)البسكويت الناطا اوالفانيلايغلى جيدا لمدة 2د بعد الغليان مع التحريك على نار متوسطة حتى يتعلك قليلا ويترك ليدفئ ثم نستعمله حسب الخليط

قوالب حديدية دائرية ومربعة صغيرة(الصاج)كما مبين في الصورة

الشكل الثاني والثالث: الكوكياجة بحشوة اللوز افلي وبحشوة الكوكاو(الفول السوداني) الاحمر والشكولاطة

الحشوة الاولى :200غ من اللوز افلي محمر بنفس الطريقة السابقة نفس خليط لكليكوز والنباج المحضر في الشكل الاول

الحشوة الثانية: 200غ من الكوكاو الاحمر المحمر بنفس اللوز افلي

250غ من الشكولاطة السوداء العادية المذابة في الحمام المائي مع ملعقة صغيرة من الكاكاو ونفسها زيت ويستعمل بحرارة غير ساخنة كثيرا.

الشكل الرابع : كورني بحشوة حباة اللوز وكناش الشكولاطة السوداء بالماء

100غ من حبات اللوز المقلي في زيت باردة

كناش الشكولاطة بالماء:

مقادير وطريقة الكناش:

250غ من الشكولاطة المذابة مع ملعقة صغيرة كاكاو ونفسها زيت بعد اذابته يرفع من الحمام المائي ويترك جانبا ل2د

بعد ذالك نضيف له 2ملاعق كبيرة من الماء المغلى جيدا ونخلط جيدا بملعقة خشبية او خلاط يدوي او ملعقة طعام ثم نضيف 3ملاعق كبيرة من الماء العادي او اكثر دفعات مع الخلط الجيد بحركات دائرية حتى نحصل على خليط لامع املس ربما نحتاج 4 ملاعق لانكثر من الماء بعد ذالك نضعه في المجمد لمدة 1د ثم نخرجه ونخلطه بنفس الطريقة ونعاود وضعه في المجمد2د او اكثر ونراقب مع التحريك الى ان نحصل على كريمة متماسكة توضع مباشرة في الجيب الحلواني به لادوي مسنن.

ملاحظة اذا ماهو تماسك لكم فعليكم وضعه في حمام مائي قيلا مع خلطه جيدا الى ان يصبح الكريمي واذا حصلتم عليه خفيف فما عليكم الا وضعه في المجمد وتتبع الخطوات السابقة الى ان تحصلو على الكريمة.

الشكل الخامس: الدمعة بالزنجلان

نحناج لتزيينه فقط الزنجلان المحمر في طنجرة مثل اللوز افلي

ملاحظة يمكنكم حشوه بكل الحشوات المقترحة

الشكل السادس: نوع من انواع الورد اقصد الحبة الوحيدة التي تظهر في الفيديو وبعض الصور

2قوالب مرشم شكل دمعة الكبير و المتوسط لنفس الشكل

نحتاج لتزيينة :حباة لوز صغيرة مقلي في الزيت البارد

طريقة تحضير العجينة:

فوق طاولة العمل او اناء كبير واسع نضع كل المقاير المذكورة ثم نرمل الكل جيدا ثم نضع حفرة ونفرغ خليط اصفر البيض ونبدا في جمع الخليط واضافة الماء حتى نحصل على عجينة متماسكة غير صلبة رطبة لاتلتصق تدلك جيدا بكف اليد والبوني (نجمع ايدينا ونضغط عليها )او تدلك في العجانة المهم ان نرملها بايدينا وبعد دلكها جيدا تقطع حصص ثم تشكل كويرات وتشكل بالطول قليلا ونبسطها قليلا بايدنا بعد ذالك تبسط بالمدلاك بالعرض والطول ونثني الجانب الى الوسط والاخر على الجانب الاخر تبسط قليلا بالمدلاك وتوضع في البلاستيكة ونككر الخطوات لكل العجينة تقفل البلاستيكة جيدا وتترك لترتاح على الاقل 30د في الجهة السفلى لثلاجة بعد ذالك نخرجها ونقلب الاسفل للاعلى ونبدا في تبسيط العجينة بالعرض قليلا وبالطول بواسطة المدلاك لنحصل على مستطيلات ثم نمررهم في الة التوريق رقم 5حسب ترقيم عندكم للالة للحصول على سمك كما ساذكره و للحصول على سمك واحد او تبسط بالمدلاك لتكون بسمك رقيق متوسط وليست رقيقة جيدا ولاتكون غليظة تغطى بثوب ونمر لتشكيل الاشكال انشاء الله .

لتشكيل الشكل الاول :نصفف القوالب فوق طاولة العمل ثم نلف مستطيل العجينة على المدلاك وتبسط عليهم ثم نضغط بالاصابع داخل القوالب ثم نضغط عليهم بكف اليد ونزيل القوالب وتجمع باقي العجينة اولا وتوضع في البلاستيكة نقوم بهذه الخطوة طوال مراحيل التشكيل للحلويات الى نهاية العجينة ناخذ القوالب كل واحد على حدة ونضغط على العجينة بالاصابع لتبسط بكل القالب وتاخذ شكله جيدا نضيف القليل من العجينة اذا كانت بعض المناطق تحتاج ذالك تصفف في صفيحة الفرن وبعد انتهائنا تترك لتجف 30د ثم تطهى 6الى 10د في فرن مسخن من قبل على نار متوسطة لكي تجف فقط وليست لتطهى ثم تحرج من الفرن وتترك لتجف ليلة كاملة او 4ساعات على الاقل ثم نسخن الزيت جيدا على نار متوسطة وليست قوية ولاقليلة كثيرا من الاول وطيلة مرحلة القلي نحافظ على نفس درجة النار نزيل القوالب الحديدية ثم نضع قوالب العجينة في الزيت ثم تترك ل1د ثم نحرك الكل جيدا ونواصل تحريكهم حتى ياخذو لونا ذهبا بعد ذالك نستقطرهم من الزيت وتغطس في العسل مباشرة نضغط عليها لكي تتعسل بحذر وتترك لمدة 30د لتتشرب ثم نستقطرهم من العسل في مصفات جيدا ثم نصففهم فوق صفيحة ملبسة بلبلاستيك ونككر نفس الخطوات لكل الكمية بعد ذالك نمر لتحضير الحشوة في اناء نضع اللوز افلي ولفغوي كونفغي وكمية من التعليكة الدافئة ونخلط باليد ونضيف التعليكة مع الخلط الجيد الى ان نحصل على خليط متماسك وليس خفيف نزيل الخليط بملعقة من يدنا ونغسلها ثم نجفها بمنديل ثم ناخذ الحشوة باطراف اصابعنا ونملاء السليلات الدائرية والمربعةونضغط قليلا على الحشوة ثم نخطط الدائرية بخطوط من الشكلاط وتترك لتجف اما المربعة نزين جانب منها بحبة لوز وتترك الاشكال جانبا .

لتشكيل الشكل الثاني والثالث:

ناخذ العجينة وتقطع دوائر بقطاعة دائرية او كاس شاي بعد ذالك ناخذ الدائرة نضع اصابعنا الغليظ في الوسط الجهة العليا ثم نجمع ونضغط جيدا على النصف الاسفل جيدا للعجينة وبهذا نحصل على كوكياجة تصفف فوق صفيحة وتترك لتجف كما اشرت ثم تقلى وتعسل ونقوم بنفس خطوات الشكل الاول وبعد استقطارها نحضر حشوة الشكل الثاني في اناء نضع اللوز افلي ونضيف عليه التعليكة ونتبع نفس الخطوات التي قمنا بها في الشكل الاول ثم نملاء فراغ الكوكياجة وتوضع في القوالب الورقة وقسم منها نغطس جانب منها في الشكولاطة السوداء نزيل الفائض وبعد اجتفافها او مباشرة توضع في القوالب الورقة وتترك جانبا

نمر لتحضير حشوة الشكل الثالث في اناء نضع الكوكاو نضيف له كمية من الشكلاط ونخلط بملعقة جيدا ثم نضيف حتى يتلبس كل الكوكاو ويتماسك ثم ناخذ ملعقة ونملافراغ الكوكياجة وتوضع لتجف جيدا بعد برودتها ندخلها المجمد ل5د ثم توضع في القوالب الورقية وتترك جانبا.

لتشكيل الشكل الرابع :نقطع العجينة مثل الشكل الثاني والثالث دوائر ثم ناخذ دائرة ونضع اصبعنا الغليظ في الوسط ثم نقفل العجينة بواسطة الاصابع من الاسفل الى الاعلى لنحصل على كوني ونكرر الخطوات السابقة من مرحلة القلي وبعد استقطارهم نضع حبة لوز او حبتين في داخل فراغ الكورني ونملائه بالكناش بالشكل المبين في الصورة او على شكل اوريدات وبعد اجتفافهم نضعهم في المجمد 5د ثم نخرجهم ونضعهم في القوالب الورقية .

لتشكيل الشكل الخامس : نقطع العجينة شرائط بالناعورة المسننة عرض 1او 1.5 سنتيم ثم نلف العجينة على اثنين اصابعنا لفة واحدة الاولى وفي اللفة الثانية نضيف اصبع ثالث ونلف عليه الى حدود بداء اللفة الاولى نضغط على العجينة قليلا نزيلها بكل سهولة باصابعنا ثن نضغط على العجينة جيدا على مكان تقطيعنا للعجينة ونحصل على الشكل الدمعة المبين في الصورة ونتبع نفس الخطوات ابتداء من القلي الى استقطارها بعد ذالك ناخذ الزنجلان المحمر نضعه في كاس واسع او فنجان قهوة ونغطس جانبه الاسفل بسرعة ويوضع جانبا او يمكننا وضعه في القوالب الورقية ويترك جانبا وهنا .

تشكل السادس: تقطع العجينة بمرشم الدمعة الكبير والمتوسط ثم ناخذ الكبير ونضع عليه المتوسط ونضغط عليهم معا من الاسفل جيدا لنحصل على ذالك الشكل الجميل ونتبع كل الخطوات ككما اذكر من كرحلة القلي لشكل الاول وبعد لستقطارها من العسل نضع حبة لوز كتزيين في الوسط مكان الفراغ وتوضع في القوالب الورقية وتترك جانبا.

اما بالنسبة لشكل المبين لسليلات الورقي باللوز والكناش البريستيج:

ساعطيكم طريقة حصولي على السليلات الورقية لبريستيج بالكناش المزينة بلوزة والمبينة في الصورة ناخذ القوالب الورقية ونضع فيها 3حبات من اللوز المقلي ثم نملئ عليهم بالكناش بشكل وردة ونزين بحبة لوز محمر وتدخل للمجمد بعد برودته لمدة 2د ثم نخرجها وناخذ صحن التقديم ونضع بطريقة فنية كل الاشكال المحصل عليها بشكل انيق ومتناسق كما مبين في الصورة ويبقى التقديم كما تحبون كما يمكنكم الاكتفاء بتحضير شكل واحد او اثنين من هذه الاشكال وتقديمها في مناسباتكم المميزة ولانكم الافضل ولاننا الافضل واصلو تشجيعنا وشكرا.