اول محاضراتي في علم البكتريا في الشيف/ابراهيم فوزي محمد غزال
تحت رعاية وكالة روتانا نيوز الإخبارية الدوليه
دكتوره. Mona Elhosiny
رئيسة مجلس الإدارة
الأستاذ عبد الغني عبدالغني العقارى نائب رئيس مجلس الإدارة
برنامج سكر وأوائل في القناة الثانية الفضائية
برنامج سكر وأوائل
مع المعده امال القاضي
الشيف ابراهيم فوزي محمد غزال
والشيف زهره زهرة غزال
البكتريا الجزء الاول
مدرس علم القيمة الغذائية وعلم الشيف طبيب المعدة
اريد ان اتكلم عن موضوع هام للجميع وهو الصحة وسلامة الاغذية
اول نعرف البكتريا
البكتريا هي كائنات حية مجهرية دقيقة منها النافع ومنها الضار
اهم انواعها وهي التي نتعامل معها في مهنتنا
1- السالمونيلا : توجد في الدجاج النيئ والبروتينات
تظهر اعراضها بعد 12 الى 24 ساعة وتتلاشى اعراضها بعد 24 الى 48 ساعة
2- الشيجلا: توجد في الخضروات
لمنع التلوث بها يجب فصل الخضروات عن باقي المنتجات
3- هيباتيتيس: يعني التهاب الكبد وتوجد في الحمامات والمخلفات الذباب والصراصير ناقل جيد لها
اعراضه قيئ شديد حمى وتظهر اعراضها بعد 2 الى 4 اسابيع
4- ستافلوكوكس: توجد في الجروح والتقيحات أمراض جهاز التنفسي تظهر اعراضها خلال 2 الى 3 ساعة
علامات فساد الاطعمة
ملمسه لزج وشديد الرطوبة
علم البكتيريا
تغير في اللون
تغير في الطعم
في حالة المعلبات تكون العلبة منتفخة
عوامل نمو البكتريا
درجة الحرارة تنمو البكتريا في درجة حرارة 40 الى 140 فهرنهايت وتسمى منطقة الخطيرة Danger zone لذا يجب حفظ المنتجات الساخنة اعلى 140 فهرنهايت والباردة اقل من 40 فهرنهايت
ثانيا الرطوبة تحتاج البكتريا الى الماء للنمو وتكاثر لذا فانه يتعين الحرص في حفظ المنتجات الرطبة
ثالثا نوع الطعام المنتجات البروتينة هي بيئة مناسبة للنمو البكتريا مثل البيض ودجاج واللحوم
رابعا الفترة الزمنية اقصى فترة زمنية يمكن ان يقضيها المنتج في منطقة الخطرة هي 20 دقيقة
خامسا التلوث التبادلي Crops Contamination والذي يجب اتباع اجراءات النظافة الصحيحة وفصل المنتجات المختلفة عن بعضها
الطريقة المعيارية لغسل الايدي
1- تبليل الايدي غسل اليدين الى المرفقين بحوض غسيل الايدي
2- اضافة الصابون اضغط على زر E2 مرة واحدة
3- فرك الايدي برغوة الصابون لمدة 20 ثانية مع التخليل الاصابع
4- الشطف الجيد واسمح للماء بالتدفق بين نقدمة الذراع والى نهاية الاصابع
5- تجفيف الأيدي جفف يديك بمنشفة ورقية نظيفة اوتحت جهاز التنشيف واغلق الصنبور بمنشفة ورقية وليس بالايدي
التظيف
تتأثر فاعلية التنظيف بالعوامل التالية
1- درجات الحرارة المناسبة
2- طريقة الاستعمال او الكيفية
3- التخفيف والتركيز لمواد التنظيف
4- مدة التلامس لمادة التنظيف
5- نوع الماء المستخدم سواء عسر او يسر
انواع مواد التنظيف
1- مادة التنظيف المستخدمة للاغراض العامة
2- مادة تنظيف تستخدم لإزالة الدهون
3- مادة تنظيف الزجاج
4- مادة تنظيف الأغراض الصعبة
5- مادة تنظيف المعادن
6- مادة تطهير
طريقة التنظيف الثلاثية (3 Cleaning Steps
مكونات الحوض الثلاثي
الحوض الاول
ماء ساخن 120 الى 130 فهرنهايت صابون متعدد الأغراض
مدة النقع من 3 الى 5 دقائق
يتم تغير محتويات هذا الحوض في نهاية الواردية او عند الحاجة
الحوض الاوسط
ماء ساخن درجة حرارة الماء 120 الى 130 فهرنهايت فقط
الحوض الثالث
ماء فاتر 75 فهرنهايت بالاضافة الى مطهر 1 اونز لكل 10 جالون ماء
في حال التطهير بمادة الكلور يجب الاتي
درجة حرارة الماء 90 الى 100 فهرنهايت
تركيز المطهر 200 P- P- M يتم تغير محتويات هذا الحوض كل اربع ساعات او عند ظهور بقع داكنة
ادارة المناشف المصنوعة من القماش
1- لايسمح باستخدام الفوط لأكثر غرض واحد لتجنب البكتريا
2- يجب توفر نوعين من المناشف
الفوط ذات اللون الفاتح وتستخدم في BOH
والفوط ذات اللون الداكن وتستخدم FOH
3- جميع الفوط يجب ان تحفظ في مادة تطهير في حال عدم استخدامها
