مقدم/من الشيف سيد المصري
فلنبدأ
1 لتر / حليب كامل الدسم
1.3 كجم / 6.45 كوب دقيق الحبوب الكاملة
700 جم / دقيق عادي
300 جم / سكر ناعم
300 جم / زبدة باردة غير مملحة (مقطعة إلى مكعبات)
50 جم / خميرة جافة
50 جم / ملح
ورق زبدة
طريقة
لا يمكن صنع الكرواسون بشكل مثالي إلا إذا كانت درجة الحرارة صحيحة ، ابدأ بتبريد خطاف العجين والوعاء قبل بدء الاستعدادات.
صب الحليب في وعاء الخلط وأضف الدقيق والسكر والزبدة.
بعد ذلك نضيف الخميرة والملح مع الاحتفاظ بها منفصلة في الوعاء.
ابدأ بخلط عجينة الكرواسون باستخدام خطاف العجين وتأكد من أن درجة حرارة المكونات لا تزيد عن 23 درجة مئوية / 73.4 درجة فهرنهايت.
استخدم إعدادًا بطيئًا لتبدأ به بحيث يمكن دمج المكونات جيدًا وبمجرد دمج كل شيء جيدًا ، قم بزيادة السرعة.
يجب ألا يستغرق خلط عجينة الكرواسون أكثر من 15 دقيقة.
نصيحة داريا: لا تفرط في تطوير العجين وإلا فلن تحصل على القوام الصحيح.
إذا لم تكن متأكدًا ، فتحقق من درجة حرارة العجين – يجب ألا تزيد عن 23 درجة مئوية.
ضعي عجينة الكرواسان على الرخامه وابدأ في عجنها برفق لفترة قصيرة للمساعدة في تكوين سطح أملس وجلوتين لصنع كرة كبيرة.
غطي كرة عجينة الكرواسان بغلاف بلاستيكي واتركيها لترتاح لمدة 20-30 دقيقة.
بعد 30 دقيقة ، يجب أن تكون العجينة منتفخة قليلاً ولكن ليست غازية – إذا كانت درجة حرارة الغرفة دافئة جدًا ، فلن يتحول العجين جيدًا.
استخدمي الشوبك مع الحركات ذهابًا وإيابًا لبدء فرد العجين واستخدام الضربات حتى تصنع شكل مستطيل.
غطي صينية 60 × 40 بغطاء بلاستيكي بإحكام وضعي عجينة الكرواسان فوقها ، واستمري في تنعيمها بمسمار العجين.
للحصول على الزوايا بالشكل الصحيح ، قم بلف قطريًا من منتصف العجين إلى كل زاوية ، وتأكد من أنها متساوية في كل مكان.
اسحبه برفق من جميع الجوانب ، وتأكد من أنه يشغل الحجم الكامل للصينية.
نصيحة داريا: كلما حصلت على العجين بشكل مثالي ، زادت احتمالية أن يصبح الكرواسون الخاص بك صحيحًا تمامًا!
غطي العجينة (اتركها على الصينية) بغلاف بلاستيكي ، وافردها لأسفل حول جوانب عجينة الكرواسان حتى لا تكون هناك فقاعات هواء.
جمدي العجينة لمدة ساعة إلى ساعتين ، ثم ضعيها في الثلاجة طوال الليل / لمدة 12 ساعة على الأقل.
اليوم الثاني
لتحضير ورقة الزبدة ، قم بتمريرها أولاً من خلال رقاقة المعجنات.
قبل تغليف العجين بالورق ، ضعه في الفريزر لمدة 30 دقيقة أخرى (أو أقل إذا كنت تستخدم الزبدة التجارية القياسية).
بمجرد أن يصل العجين تقريبا. 1 درجة مئوية / 33.8 درجة فهرنهايت ، يمكنك إزالته من الفريزر. يجب أن يكون مرنًا ومرنًا ولكن ليس ناعمًا جدًا.
بعد ذلك ، مرر عجينة الكرواسون عبر رقاقة حتى تتمدد.
ضع ورقة الزبدة فوق العجينة (على جانب واحد) ويجب أن تشغل نصفها ، وإلا ستحتاج إلى إزالة بعض المعجنات أو تمديدها أكثر.
قم بطي الجانب الأقرب إليك (إذا كان هناك أي تشذيب على اليسار) واضغط عليه برفق.
اقطعي النصف الآخر من العجين باستخدام سكين حاد وضعيه في الأعلى ، وتأكدي من أنه متساوي تمامًا واضغطي لأسفل قليلًا.
يجب أن يكون هناك طبقتان من العجين وواحدة من الزبدة في المنتصف
بعد ذلك ، حان الوقت لإجراء عملية التصفيح. يجب تخفيف اللوح حتى سمك 10 مم / 0.39 بوصة.
بمجرد أن تمتد الورقة ، قم بتقطيعها إلى 3 أجزاء متساوية باستخدام سكين حاد ووضعها فوق بعضها البعض.
نصيحة داريا: بين كل مرة تمر فيها المعجنات بالورق ، يجب قلبها بزاوية 90 درجة – وهذا سيساعد في شكلها وهي خطوة مهمة حقًا!
خذ هذا من خلال رقاقة المعجنات مرة أخرى ، مما يجعلها أطول وأرق مرة أخرى ثم قص الأطراف غير المستوية.
قم بإنشاء 3 طبقات مرة أخرى عن طريق تقطيع المعجنات إلى 3 أجزاء متساوية ، مع التأكد من إنشاء كتلة نظيفة وسلسة والطبقات متناسقة تمامًا.
قم بتغطية هذا بورق الخبز ، ثم قم بتنعيمه من الأعلى ولفه قبل تركه في الثلاجة لمدة تصل إلى 30 دقيقة.
كرر الصفائح والقطع والطبقات مرة أخيرة وتأكد من سماكة العجين 10 مم. سيعطيك هذا 37 طبقة.
غلفي العجين بإحكام في بلاستيك ويمكن بعد ذلك تجميده لمدة تصل إلى أسبوع واحد ، أو في حالة صنعه في نفس اليوم ، ضعه في الثلاجة ثم عندما يصبح جاهزًا للطرح ، قم بتجميده لمدة 30 دقيقة قبل البدء.
نصيحة داريا: إذا كنت تستخدم الزبدة التي تم شراؤها من المتجر ، فيجب أن تنتبه بدرجة أكبر لدرجة الحرارة حيث أن الزبدة تتجمد بسرعة ، لذا لا تتعدى 15 دقيقة.
قم بتشغيل عجينة الكرواسون ذهابًا وإيابًا عبر رقاقة حتى تصل إلى سمك 5 مم / 0.19 بوصة.
بعد ذلك ، حتى خارج باستخدام شوبك. لف العجين للخلف ولفه للخلف.
الآن قم بقياس ما يصل إلى 9 سم عرضًا وقم بقصه على شكل قطري ، مما يخلق شكل مثلث طويل. ابدأ من الأسفل ، وقم بقياس 9 سم مرة أخرى ، ثم قص لأعلى بحيث يكون المثلث التالي نقطة في الأعلى.
يجب أن يزن كل جزء 90-97 جرامًا ويمكن وضعه على صينية مبطنة مسبقًا بورق الخبز أو مغطاة بغلاف بلاستيكي.
اتركي أجزاء الكرواسون لترتاح لمدة 15 دقيقة على الصينية وغطيها بورق الخبز.
لتشكيل ، خذ جزءًا واحدًا ، قم بمدها برفق مع إمساك الجزء الأطول بيد واحدة واسحبها من الأسفل.
بدءًا من الطرف الأوسع ، ابدأ في لف العجين باستخدام أصابع من كلتا يديك حتى تصل إلى النقطة.
نصيحة داريا: يجب أن يكون الذيل في منتصف قاع الكرواسون بالضبط. بمجرد أن تضع هذا ، اضغط لأسفل ببعض الحزم لتأمينه وإلا فلن يخبز بشكل صحيح.
