طريقه عمل البقلاوه التركيه او شرقيه باللوز بلمسه مغربيه

مقدم من الشيف/ السرغنيه مزور

مدة التحضير: ساعة ونصف

مدة الطهي:45د او اقل او اكثر حسب الفرن

مقادير البقلاوة التركية باللوز بلمسة مغربية:

مقادير الحشوة :

500غ لوز بلدي

لتر ونصف ماء لسلق اللوز

ملعقة كبيرة عسل

نصف ملعقة صغيرة من القرفة بذرة

ربع ملعقة ص من الملح لتحسين او توازن الذوق

4ملاعق ك من الزهر اقل او اكثر مع اضافة قطراة من روح الزهر

نصف كاس شاي زيت عادية لقلي اللوز بطريقة نحصل على لوز محمر من الداخل والخارج

طريقة تحضير الحشوة :

في البداية نضع كمية الماء في طنجرة ونضع فوق نار قوية مع تغطية الطنجرة ليغلي الماء بسرعة في ذالك الاثناء نقوم بتنقية اللوز من العظام ويغسل جيدا في اناء مع تغير الماء ثم يصفى في مصفات ويغسل مباشرة من الصنبور وبعد غليان الماء نضعه فيه ويحرك وبعد غليانه نتركه ليسلق 4د فقط ثم يصفى ويغسل مباشرة من تحت صنبور الماء ثم يوضع في البلاستيكة تقفل ويترك جانبا لمدة 5د ثم ينقى من قشرته بالضغط عليه بين الاصابع يوضع في مصفات ويغسل مباشرة من الصنبور ويستقطر 5د ثم يجفف بثوب نظيف جيدا اويترك ليجف ليلة كاملة بعد ذالك نضعه في طنجرة او كسرول ثقيلة ونضيف له الزيت ويوضع فوق نار متوسطة مع التحريك المستمربملعقة خشبية في كل الجوانب والوسط الى ان يتذهب لونه ويحمر جيدا يصفى في مصفات وبعد استقطاره يوضع في اناء ويبسط ويترك ليبرد جيدا ثم يهرمش بحبات متوسطة في الالة الكهربائي او الهاشول الكهربائي يوضع في اناء ونضيف له كل المقادير ونخلط جيدا ثم نضيف ماء الزهر ملعقة بملعقة ونحن نخلط بالاصابع حتى نحصل على خليط متماسك قليلا ويترك جانبا.

2علب من ورقة الفيلو الجاهزة كل واحدة وزنها 460غ

لدهن ورقة الفيلو وحصولنا على قرمشة مميزة ولمدة طويلة:

المقادير:

نحتاج 500غ من خليط الزيدة الجيدة والمركرين او الجيدة فقط

كاس شاي من الزيت العادية يعطيها قرمشة مميزة ولاطول مدة

طريقة التحضير:

نقطع الزبدة في كسرول او مقلات وتوضع لتذوب فوق نار متوسطة قليلة مع التحريك المسثمربملعقة بين الفينة والاخرى وبعد ذوبانها تترك الى ان يتغير لون الكشكوشة ويتلون حليبها الى لون ذهبي مع مواصلة التحريك في هذه الفترة من يد الكسرول او المقلاة بعد ذالك ترفع من فوق النار ونضيف لها الزيت وتترك لتصبح دافئة قليلا تصفى في المصفات في كسرول اخر وتترك جانبا

عود خشبي مشكل باعواد الشواء اطول من حجم ورقة الفيلو او قضيب

فرشات لذهن ورقة الفيلو بخليط الزبذة والزيت

لسقيها نحتاج القطر والعسل او واحد منهما حسب الرغبة

لتر من العسل الجاهز المحضر باليد دافئ

مقادير القطر او الشيرة بطريقة سهلة

2كؤوس شاي عنبة من السكر حبيبات نضيف لهم ربع ملعقة ص من الملح

كاس ونصف شاي من الماء العادي

ملعقة كبيرة من عصير الحامض

ملعقة كبيرة من الزهر وقطرات من روح الزهر

طريقة تحضير القطر او الشيرة:

في كسرول نضع السكر الماء يحرك جيدا ثم يوضع على نار متوسطة مرتفعة مع مواصلة التحريك الى ان يغلي ويذوب السكر نخفظ من درجة النار قليلا مع ضرورة بقاء القطر يغلي جيدا ثم نتركه لمدة10د مع التحريك بين الفينة والاخرى وبعد مرور المدة نضيف عصير الحامض ونحرك الكل جيدا ونتركه ليغلي 4د ثم نضيف له الزهر وقطرات روح الزهرونتركه 1د ليغلي مع التحريك لتاكدنا من انه قد اصبح جاهزا تتكون لنا فقاعات بكامل وجه القطر وكذالك بعد برودته اذا كان قوامه خفيفا نرجعه ليطهى دقائق اخرى وبهذا نكون قد استعملنا نار ليست كما ذكرت المهم هو ناجح وسهل ومميز ويترك ليبرد تماما.

لتزيين البقلاوة:

مقادير وطريقة تحويل اللوز بنكهة لبيسطاش الذي زينة به

نحتاج 200غ من اللوز المسلوق والمنقى

او نستعمل اللوز المهرمش الجاهز

ملعقة كبيرة من نكهة لبيسطاش لتحويله بنكهة لبيسطاش

طريقة تحضيره:

نقوم بترك اللوز ليجف 5د ثم يجفف بمنديل ويهرمش في الاله الكهربائية الهاشول ثم يوضع في اناء ونضيف له نكهة لبيسطاش ونخلط الكل جيدا ويوضع في صفيحة فرن ملبسة بورق الطهي ويجفف ويحمص في فرن مسخن 5د على نار متوسطة ويحمر على نار قليلة متوسطة من الاعلى مع التحريك الى ان يجف بعد ذالك نحمره في الجهة السفلى الى ان يتحمر قليلا يخرج ويفرغ في اناء ويترك ليبرد تماما ونقوم بنفس الخطوات للجاهز ايضا

او 200غ بيسطاش مهرمش

قوالب ورقية متوسطة لوضع اصابع البقلاوة

طريقة تحضير البقلاوة:

ناخذ صفيحة فرن 30على40سنتيم بحواف عالية (جوانب الصفيحة مرتفعة )تذهن جيدا بخليط الزبدة المذابة والزيت وتترك جانبا ثم نقوم بنفتح كيس ورقة الفيلو ناخذ ورقتين منفردتين ثم نلف الباقي في لبلاستيك وتغطى بثوب لكي لايتسرب لها الهواء وتتكسر ناخذ الورقة الاولى نضع عليها الورقة الثانية ثم نذهن الثانية بخليط الزبدة والزيت المذاب اذا جمدت نقوم بتدفئتها قليلا مع التحريك وترفع من النار ثم نضع العود الخشبي او القضيب في اعلى الورقة مع ترك 4سنتيم في الاعلى ثم تطوى ورقة الفيلو وبهذا يغطى العود او القضيب ونضع الحشوة بالعرض بعيدا عن العود ب1سنتيم بخط طويل بقياس واحد لانكثر من الحشوة وتشكل بالاصابع ثم نلف الورقة ونضغط للخلف وتلف بسهولة ذون تزييرها كثيرا ثم نضغط باليد من الجوانب لداخل لكي نحصل على ثنيات(تكمش المبين في الصورة) في ورقة الفيلو ثم نضع ملفوف من جهة واحدة الامامية البقلاوة في صفيحة الفرن بعرضها ونخرج العود الخشبي بسهولة للخارج ونضع الملفوف ورقة الفيلو في داخل الصفيحة ملامس مباشرة مع علو وجانب الصفيحة ونكرر نفس الخطوات التي قمنابها مع وضع كل ملفوف البقلاوة ملامس للاخر مع الحرص على تغطية الورقة جيدا وبعد انتهائنا من الحشوة نقوم بذهن كل لفائف البقلاوة جيدا بخليط الزبدة والزيت وتقطع اصابع وتدخل لتطهى في فرن مسخن على 180د لمدة 10د وتطهى على150د من 30د ومافوق او اقل اثناء طهيها نقوم باخذ ملعقة كبيرة ونملئها بخليط الزبدة والزيت التي نزل من البقلاوة ويسقى بها لتاخذ لونا ذهبيا كما مبين في الصورة وبعد طهيها واخذها اللون الذهبي الجميل تخرج من الفرن ونزيل زائد الزبدة ونرجع الاصابع اذا ماهم تزحزحو من مكانهم ونسقي كمية بالعسل الدافئ وكمية نسقيها بالقطر الدافئ قليلا اذا تطلب ذالك مع عدم ذهنها بالفرشاة للمحافظة عليها وعدم تكسرها لانها هشة ونسقيها لمرتين او اكثر بالقطر او العسل نفسه يرفع من جانب الصفيحة او نوزعه في الاول لدفعتين ونتبع طريقة سقيه لعدة مراة باخذه من جانب الصفيحة بعد ذالك توضع صفيحة البقلاوة بعد برودتها في الثلاجة الجهة السفلى لليلة كاملة او على الاقل 6ساعات لتتشرب جيدا القطر او العسل وليثبت عليها بوضعها في الثلاجة اذا لم نجد العسل او القطر بكمية تسمح لتزيين بان لايلتصق نسخن القطر ونسخن العسل كل على حدة ونسقيها قليلا ثم نستقطرها قليلا باليد ونفنذ وجهها في اللوز الذي حضرناه بنكهة البيسطاش او البيسطاش الحقيقي ونضعها في القوالب الورقية البنية او البيضاء وتوضع في صحن التقديم وتقدم وللاحتفاظ بها نضعها في علبة من البلاستيك محكمة الاغلاق طبقات مع وضع بين الطبقات البلاستيك الغذائي ونحتفظ بها ضروري في الثلاجة طيلة توفرنا على البقلاوة او نحتفظ بها في المجمد لمدة طويلة وتقدم عنذ الحاجة ناخذ منها الكمية المرغوبة وتغطى باحكام وترجع لثلاجة او المجمد والسلام ولاننا الافضل واصلو تشجيعنا وشكرا.