طريقه عمل كعب الغزال التقليدي الفاسي

البلد:المغرب

مدة التحضير:4ساعات مع ضرورة ترك اللوز ليجف ليلة قبل وتركه ليجف ليلة بعد تشكيله .

مدة الطهي:اقل من ساعة

مقادير الوصفة:

مقادير العقدة:

1كيلوغ من اللوز البلدي الذهني

2لتر من الماء لسلق اللوز

500غ من السكر سنيدة الرقيقة(سكر حبيبات )

نصف ملعقة صغيرة من المسكة الحرة المدقوقة او المطحونة مع القليل من السكر الرطبة او الناعمة

ملعقة كبيرة من لكليكوز

125غ من الزبدة الرطبة العادية او الجيدة

4و5ملاعق من ماء الزهر لانكثر منه لانه يسبب الانتفاخ لكعب الغزال اثناء الطهي

وملعقة صغيرة من روح الزهر

وملعقة كبيرة من الزيت العادية

ونصف ملعقة من بذرة القرفة اوبذون انا لم اضفها هنا

مقادير العجينة او نسميها ورقة الكعب الغزال:

1كيلوغ من الدقيق الجيد المغربل(المنخول)

125غ من الزبدة العادية افضل رطبة

ملعقة كبيرة من السكر الصقيل او كلاصي(السكر الناعم)

نصف كاس شاي من ماء الزهر لانكثر منه لانه يضر بالعجينة ويجعلها صلبة بعد الطهي وليست هشةوملعقة صغيرة من روح الزهر

ماء دافئ حسب الخليط

بيضة واحدة ونصف ملعقة صغيرة من الملح

و2ملاعق كبيرة من الزيت العادية

لدهن الكعب الغزال:

2بيضات كبيرة و2ملاعق كبيرة زيت المائدة وربع ملعقة من الملح وممكن قطرات من الزهر

فرشاة (بانسو)لدهن الكعب الغزال

لتوريق وتشكيله:

نحتاج دقيق رطب

الة التوريق الخاصة بلباط سباكيتي

وابرة الخياطة اليدوية لثقب كعب الغزال قبل طهيه

ومدلاك (حلال العجينة)

ونصف كاس شاي من الزيت لذهن اليد اذا كانت تلتصق او تطلب منهاذهن ايدينا قليلا ولذهن اصابع العقدة

وناعورة جيدة لتقطيع العجينة بعد تشكيل الكعب الغزال

2ورق الطهي لطهي الكعب الغزال

وصفيحتين بحجم 40/60ملبسة بلبلاستيك الغذائي لوضع كعب الغزال بعد تشكيله.

طريقة تحضير عقدة اللوز:

في طنجرة نضع الماء لسلق اللوز على نار مرتفعة وتغطى لكي يغلي الماء بسرعة اثناء ذالك نقوم بتنقية اللوز من العظام (الشوائب)ويغسل بعد ذالك جيدا في اناء 3مراة مع تصفية الماء كل مروة ثم يصفى في مصفاة ويغسل جيدا بالماء مباشرة تحت الصنبور (البزبوز)وبعد غليان الماء نضعه في الماء ويحرك جيدا ويترك بعد غليانه 4د مع تحريكه نطفئ عليه النار ثم يصفى في مصفاة ونفرغ عليه الماء مباشرة من تحت الصنبورلكي نزيل ماتبقى من اوساخه وليبرد ايضا ولكي تبقى حباة اللوز بعد تنقيته بيضاء اللون ثم يوضع في البلاستسكة وتقفل وتترك 5د ثم نزيل قشرته بالاصابع وبعد تنقيه بالكامل يغسل جيدا في المصفات ويترك ليستقطر ثم نضعه على ثوب جاف ويبسط عليه ويترك في الهواء الطلق للغرفة ذون تغطيته ليجف جيدا في الغذ يطحن مع السكر والقليل من الزهر عنذ المختص بطحن العقدة او نطحنه نحن في الالة الكهربائيةلطحن الثوابل النظيفة او الهاشول بحيث نطحن اللوز جيدا الطحنة الاولى ثم نضيف عليه السكر والمسكة و3ملاعق من الزهر او بذون نخلط الكل ثم نطحنه الطحنة الثانية جيدا ثم توضع العقدة اومطحون اللوز والسكر في اناء واسع او طاولة العمل ونضيف في كمية منها الزبدة وتدلك جيدا ثم نضيفها على الياقي وندلك الكل ثم نضيف باقي الزهر يمكن اضافة الزهر لكن لانكثرعلى6ملاعق منه نضيف لكليكوز والزيت وروح الزهر وندلك جيدا بكف اليد مع الضغط عليه و على الطاولة او الاناء جيدا الى ان نحصل على عقدة سهلة التشكيل توضع في البلاستيكة وتترك لتتداخل المكونات فيما بينها على الاقل 30د بعد ذالك ناخذ صفيحة متوسطة تلبس بلبلاستيك ونشكل كويراة بوزن 16غ كما عملت هنا او 18غ وتشكل اصابع مثلمامبين في الفيديو وندهنهم بالزيت ونغطيهم ببلاستيكة جيدا لكي لاتجف العقدة لناو بعد انتهائنا من تشكيل كل العقدة وتترك جانبا.

طريقة تحضير عجينة الكعب الغزال :

فوق طاولة العمل او اناء واسع نضع الدقيق الزيت الزبدة الملح السكر المنخول ونرمل الكل جيدا بالاصابع وكف اليد في كاس واسع نضع كمية من الماء نضيف له البيضة والزهر وروح الزهر ونخلط الكل جيدا بالشوكة ونفرغه في وسط الدقيق ونجمع الكل ونضيف الماء الدافئ الى ان تجمعة متماسكة غير رطبة كثيرا او خفيفة تدلك جيدا في العجانة او باليد بواسطة البوني والكف جيدا يمكن رشها قليلا اثناء دلكها اذا تطلب منا ذالك المهم تدلك جيدا وتكون متماسكة نضعها في البلاستيكة تبسط باليد وتقفل جيدا لكي لايتسرب الهواء لها وتجف وتوضع في الثلاجة الجهة السفلى على الاقل 30د ولكن من الافضل تحضيرها قبل بليلة في نفس اليوم الذي قمنا بتنقية اللوز وقبل تشكيل الكعب الغزال اصابع نخرجها ونضغط عليها بكف اليد وتشكل بالطول وتقطع دوائر بعرض 2سنتيم او 3 بعد ذالك تشكل بالطول نرش الدقيق وتبسط قليلا وترش جيدا بالدقيق من الجهتين وتوضع في البلاستيكة وتترك لترتاح جانبا ريثما نشكل اصابع العقدة

طريقة تشكيل كعب الغزال:

في البداية ناخذ قطعة واحدة من العجينة المحظرة مسبقا تبسط بالمدلاك جيدا ثم نمررها في الالة الخاصة بالتوريق كل حسب الالة التي يتوفر عليها نبدا بالرقم الذي يبسطها درجات مثلا 3و5 و7و9 المهم الرقم الاخير لالة التوريق بعد رشها قليلا بالدقيق وتمرره عليها بكف اليد من الجهتين في الاول واثناء توريقها في الارقام بكمية قليلة وليست كثيرة المهم يجب ان نحصل على عجينة رقيقة كما مبين في الفيديو وملساء غير مكمشة (فيها طيات)كما حصل لاختي هنا اثناء توريقها للعجينة في الالة الخاصة بالتوريق الجديدة التي لم تورق فيها من قبل هي معتادة التوريق في الالة الخاصة بي لانها لم تتنتبه لتاكيد الرقم المهم تاكدو من انكم اكدت الرقم المرغوب وانا شكلت الكعب هنا لانني كان يجب علي التسجيل لكم وكنت مضغوطة بالوقت وليس مضرا كثيرا لانني تعاملة مع هذه القطعة من العجينة ولكن بعدما عرفت السبب في ذالك قامت اختي بتوريق العجينة توريق املس المهم عند توريق العجينة في الرقم الاخير نرش طاولة العمل قليلا بالدقيق ونضع العجينة المورقة نقوم بتوسيعها بين اليدين كما مبين في الفيديو لتورقها اكثر ثم تثبت على طاولة العمل ونضع فوقها اصبع العقدة المشكل بهذه الطريقة او يمكنكم تشكيله اصغر نذهنه قليلا بالزيت بواسطة الاصبع ونرد عليه طرف العجينة ونتبثه بالاصابعين الصغيرين ثم نضغط بواسطة الاصبعين من الجوانب السفلى ثم الى الوسط والاعلى ثم الجاوانب السفلى ثم الوسط وكل الجوانب الى ان نشكله جيدا ثم نقطع العجينة بواسطة الناعورة بعيدا قليلا عن العقدة لكي نحصل على هذا الشكل الجميل المبين في الصورة بعد طهيه ثم نقوسه قليلا ونضعه على صفيحة الفرن الملبسة بلبلاستيكة ونواصل نفس نفس خطوات التشكيل بالنسبة لباقي اصابع العقدة كلها وعنذ انتهائنا نتركة ليجف ليلة كاملة في هواء طلق الغرفة بها تهوية المهم تترك لتجف ليلة كاملة قبل طهيه وفي مكان به تهوية .

طريقة تحضير خليط ذهن كعب الغزال وثقبه:

ناخذ كل المقادير المذكورة نضعها في زليفةونخلط الكل جيدا بواسطة الشوكة الى ان نحصل على خليط منسجم به رغوة خفيفة المدة 3د على الاقل بعد ذالك نذهن الكعب الغزال من كل الجوانب وهو بالصفيحة على لبلاستيك نذهن على الاقل 5حباة وتثقب من الوسط 3مراة ومن الاسفل 3مراة وتوضع فوق صفيحة فرن ملبسة بالورق اثناء ثقبها بواسطة الابرة نمررها بالداخل قبل اخراجها ضروري لكي لايشقق لنا الكعب الغزال (يطرطق)او ينتفخ ولكي يطهى حتى من الداخل جيدا

طريقة طهي كعب الغزال في الفرن الغازي او الكهربائي:

قبل البدا في ذهن كعب الغزال او اثناء ذهنه نقوم بتسخين الفرن على الغازي على نار متوسطة والفرن وبعد انتهائنا من الذهن نفتح الفرن ونخفظ من النار لتكون قليلة متوسطة غير مرتفعة ولامنخفظة كثيرا ونتركه مفتوحا اقل من دقيقة بعد ذالك ندخل الصفيحتين في الرفوف العلوية ونقفل باب الفرن ونتركه ليطهى حتى يتحمر قليلا من الاسفل وتجف كل العجينة وفي هذه المرحلة نقلب الصفيحتين بين كل 5د المهم نراقبهما جيدا ونبدلهما اعني نضع التي في الاعلى مباشرة على النتر فوق والاخرى التي كانت في الرف العلوي مكانها وبعد ذالك تطهى في الجهة السفلى حتى تاخذ اللون المرغوب به مثل هذا او محمر اكثر المهم نبقى امام الفرن ونراقب كعب الغزال الى ان يطهى يخرج ويترك ليبرد دقيقتين او حتي يبرد تماما او نزيله من الصفيحة مباشرة ويوضع في صفيحة ويترك الي ان يبرد جيدا ويوضع في علبة او سطل ويترك بذون غطاء ليبرد ليلة كاملة في الغذ يغطى ببلاستيكة بعد وضع قطعة من السكر لتتشرب الرطوبة عنذ فتحه للاخذ منه ويبقى رطبا ويغطى بغطائه جيدا ونحتفظ به في مكان غير ملامس للارض ولاتتغير درجة حرارته اما للحفاظ عليه اطول مدة رطب نضعه في المجمد وعنذ الاخذ منه نخرج العلبة وناخذ منها ونرجعها مباشرة للمجمد والكعب الغزال الذي اخرجناه نتركه لمدة 15د في درجة حرارة المطبخ او المنزل او نسخن الفرن 5د نطفئه ثم نضعه لمدة 5د او اكثر ويخرج ويقدم كاننا حضرنناه مباشرة اما اذا اردنا طهيه في الفرن الكهربائي فنسخنه من قبل على درجة 150د لمدة 10د وقبل ادخاله للفرن يبقى مفتوحا اقل من دقيقة ثم نطهيه على 130د او 140دمن الاسفل والاعلى الى ان يطهى وياخذ اللون المرغوب فيه المهم بعد مرور 5د الاولى يفتح مراة متفرقة اثناء طهيه لنخرج الحرارة الزائدة ونتبع نفس الخطوات السابقة المهم قمت بتفسير جميع المراحل وبدقة لكي تحصلو على نتيجة مرضية ونصيحتي لاتخافو من تحضيره حاولو وانشاء الله سوف تصبحون محترفين انشاء الله ولانكم الافضل ولاننا الافضل واصلو تشجيعنا وشكرا.