مقدم من الشيف/ ابو عبد الرحمن المصري
ماذا يعني مصطلح سلامة الأغذية ؟
يعني غذاء صحى آمن سليم مطابق للمواصفات
ونعنى بالغذاء الصحى ان مكوناته الغذائية تستوفى وتوفر احتاجات جسم الانسان بما يفيده صحيا وان اى نقص فى مكوناته يؤدى الى حدوث امراض نقص الغذاء
ونعنى بالغذاء الآمن أن تتوافر فيه الشروط الواجبة للتأكد من سلامته أو صلاحيته للاستهلاك البشري خلال إنتاج وتجهيز أو تخزين أو توزيع أو إعداد الغذاء. ويجب أن تتوافر في الغذاء الآمن للاستهلاك الصفات الآتية:
1 – أن يكون ناضجاً بالقدر الكافي والمرغوب من قبل المستهلك.
2 – أن يكون خالياً من التلوث الضار بالصحة في جميع مراحل إنتاجه وتداوله.
3 – أن يكون خالياً من التغيرات غير المرغوبة سواء كانت ميكروبية أو إنزيمية أو كيمائية.
4- ان يكون خاليا من اى مخاطر مثل :
– خطر المصدر الكيميائي:والذي يشمل المواد المنظفة والمعقمة والمبيدات الحشرية.
– خطر المصدر الفيزيائي:والذي يشمل وجود مواد غريبة في الطعام مثل الزجاج والحجارة
– خطر المصدر البيولوجي:والذي يأتي بالدرجة الأولى من الأحياء الدقيقة( الميكروبات )
ونعنى بالغذاء السليم أى الخالى من الفساد والعيوب الظاهرية والداخلية والتى تقلل من قيمته الغذائية والتسويقية
ونعنى بالمطابق للمواصفات ان يتم انتاجه من مكوناته الاساسية والاضافية محددة كما وكيفا و وتعبئته وتغليفه بطريقة تصل به الى الثلاث نقاط السابقة وهى ان يكون صحى وآمن وسليم .
ولكى نصل بالغذاء الى الخالات الاربعة التى اشرنا اليها فان سلامـــة الغذاء تبدأ دائمــــا من المزرعـــــة وحتى المائدة
وتعد سلامة الغذاء من الأولويات الصحية العامة ؛ ذلك أنّ ملايين الناس يُصابون بالأمراض والكثير منهم يموتون نتيجة تناول أغذية غير آمنة.
وتقول منظمة الصحة العالمية إنه تم توثيق عدوى خطيرة من عدوى الأمراض المنقولة بالأغذية في جميع القارات في السنوات العشر الماضية، كما تشهد بلدان عديدة ارتفاعاً كبيراً في معدلات الأمراض ذات الصلة بالأغذية.
ومن الامور الرئيسية المرتبطة بالسلامة الغذائية ما يلي:
*انتشار الأخطار المكروبيولوجية (بما في ذلك جراثيم مثل السلمونيلا أو الإشريشيا القولونية)
*المواد الكيميائية الملوثة للأغذية؛
*تقييم التكنولوجيات الغذائية الجديدة (مثل الأغذية المحوّرة جينياً)؛
*وضع نُظم قوية في مجال السلامة الغذائية في معظم البلدان من أجل ضمان سلسلة غذائية مأمونة على الصعيد العالمي.
وتعمل منظمة الصحة العالمية على تقليص المخاطر الصحية إلى أدنى مستوى، من المزرعة إلى مائدة المستهلك، وذلك من أجل الوقاية من الاصابة بهذه المخاطر الصحية
ولقد وضعت منظمة الصحة العالمية وصايا خمسة لضمان سلامة الغذاء والتى يجب ان ينتبه لها المهتمين بسلامة الغذاء :.
أولاً: أكثر من 200 مرض تنتشر عن طريق الأغذية
يُصاب ملايين الناس بأمراض كل عام نتيجة تناول أغذية غير مأمونة. وتودي أمراض الإسهال وحدها بحياة نحو 8ر1 مليون طفل سنوياً، ويُعزى وقوع معظم تلك الأمراض إلى الأغذية أو المياه الملوّثة. ويمكن، بتوخي الطرق السليمة لإعداد الغذاء ، توقي معظم الأمراض المنقولة بالأغذية.
ثانياً: زيادة انتشار الأمراض المنقولة بالأغذية في جميع أنحاء العالم
لقد باتت الكائنات الموجودة في الأغذية والمسبّبة للأمراض تنتقل إلى أماكن بعيدة وتنتشر على نطاق واسع عبر السلاسل الغذائية العالمية المتداخلة، مما يسهم في زيادة تواتر الأمراض المنقولة بالأغذية وزيادة مواقع حدوثها.
وما يزيد من شدّة المخاطر التوسّع العمراني السريع مع التغير فى النمط الاستهلاكى للغذاء ، ذلك أنّ سكان المدن يعمدون، أكثر من غيرهم، إلى تناول أغذية جاهزة، بما في ذلك الأغذية الطازجة والأسماك واللحوم الحمراء ولحوم الدواجن، تناولها أو أعدادها من خلال أشخاص خارج البيوت بطرق قد لا تكون مأمونة.
ثالثاً: السلامة الغذائية من الاهتمامات العالمية
إضفاء طابع العولمة على إنتاج الأغذية والتجارة بها من الأمور التي تزيد من احتمال وقوع الحوادث الدولية التي تشمل تلوّث الأغذية. وقد بات استيراد المنتجات والمكوّنات الغذائية من الظواهر الشائعة في معظم البلدان. ويمكن، بتدعيم نُظم السلامة الغذائية في البلدان المصدّرة، تعزيز الأمن الصحي على الصعيد المحلي وعبر الحدود.
رابعاً: الأمراض المستجدة لها علاقة بإنتاج الأغذية
إنّ نحو 75% من الأمراض المعدية الجديدة التي أصابت البشر في السنوات العشر الماضية وقعت بسبب جراثيم وفيروسات وعوامل ممرضة أخرى ظهرت، أوّلاً، في الحيوانات والمنتجات الحيوانية. وانتقل الكثير من تلك الأمراض إلى البشر عن طريق مناولة الحيوانات الداجنة أو البرّية المريضة أثناء عملية إنتاج الأغذية- في أسواق الأغذية والمذابح.
خامساً: التقليل من أهمية خطر إنفلونزا الطيور
إنّ الغالبية الكبرى للحالات البشرية الناجمة عن الفيروس H5N1 المسبّب لإنفلونزا الطيور وقعت جرّاء التعامل المباشر مع طيور حيّة أو نافقة تحمل الفيروس. ولا توجد أيّة بيّانات على أنّ المرض انتقل إلى البشر بعد تناولهم لحوم دواجن تم طهيها بطرق جيّدة
وأخيرا فان الدستور الغذائى العالمىCodex قد وضع لنا حزمة من المبادىء يجب مراعاتها عند التعامل مع الاغذية وهى :
= تحديد المبادئ الأساسية لنظافة الأغذية التي يمكن تطبيقها على حلقات السلسة الغذائية.
= التوصية بإتباع منهج يقوم على تحليل مصادر الخطر و التلوث و نقاط الرقابة الحرجة HACCP خلال عملية الانتاج الزراعي والحيوانى
= تقديم الارشاد والتوعية اللازمين لتعزيز شروط النظافة و السلامة•
والله من وراء القصد وهو يهدى السبيل
